Professora de Nutrição da Unijorge dá dicas para a compra dos principais itens
Setembro é mês de caruru na Bahia. E para garantir o sabor e a qualidade da tradicional comida baiana, bons ingredientes fazem a diferença. Azeite de dendê, quiabo e camarão seco não podem faltar nas receitas e, para ajudar na escolha, a professora do curso de Nutrição da Unijorge, Mariana Magalhães, apresenta dicas práticas.
Antes de comprar o quiabo, principal ingrediente do caruru, algumas características devem ser consideradas, como a coloração verde-escura, a ausência de manchas ou rugas e a firmeza. Os quiabos mais velhos tornam-se mais fibrosos e não são atrativos devido à sua textura, ficando mais difíceis de mastigar. “Uma das dicas para a escolha dos quiabos é a quebra da ponta com facilidade e a preferência por quiabos menores”, acrescenta a professora.
Em relação ao camarão seco ou defumado, é preciso considerar a cor, que pode variar entre o laranja-claro e o avermelhado/rosado, atribuídas ao processo de defumação, bem como à adição de corantes naturais, como o urucum, ou artificiais, como anilina. O cheiro, característico do produto, deve ser intenso, mas agradável, e a textura deve ser seca e firme.
“A produção ocorre frequentemente em condições artesanais, com diferentes níveis de controle sanitário, tempo de exposição ao sol, intensidade da salga, secagem e/ou defumação e condições de armazenamento. Assim, como a salga, a secagem e a defumação modificam naturalmente a cor, o odor e a textura do camarão, a avaliação da qualidade não deve se basear em apenas uma característica sensorial”, acrescenta Mariana.
Para identificar se o camarão está estragado, é preciso observar as seguintes alterações: cheiro azedo, podre ou de mofo; alteração de cor, como coloração escura, acinzentada, opaca ou com manchas amareladas, o que pode ser sinal de oxidação da gordura ou decomposição. Já manchas esbranquiçadas, esverdeadas, cinzentas ou pretas na superfície do camarão podem indicar contaminação por fungos.
Na escolha do frango para o xinxim, é importante verificar a integridade da embalagem, o prazo de validade e as condições de conservação. A carne deve apresentar aparência e coloração características, sem odores desagradáveis, alterações de cor ou aspecto viscoso. É recomendável verificar se os frangos congelados apresentam sinais de descongelamento, se estão amolecidos quando pressionados ou com presença de gelo sobre a embalagem. Se o frango estiver com cheiro semelhante a amônia e enxofre, com textura pegajosa, escorregadia ou com aspecto viscoso ao toque, e com cor cinza ou esverdeada, essas características podem indicar sinais de deterioração.
O azeite de dendê é outro ingrediente que merece atenção, já que suas características também interferem no resultado final da comida. Composto por duas partes: a oleína (parte líquida), conhecida popularmente como a flor do azeite, e a estearina (parte sólida), o azeite deve ter cor vermelho-alaranjada, consistência mais espessa à temperatura ambiente, não ter aroma e sabor rançoso. O produto não deve apresentar aditivos na lista de ingredientes e estar dentro do prazo de validade, quando houver.
“Vale destacar que o uso de dendê para elaborar preparações que necessitam de aquecimento deve ser feito de forma rápida, uma vez que pode perder suas propriedades nutricionais e antioxidantes. Assim, sugere-se adicionar nas etapas finais do preparo e não consumir em excesso”, diz a especialista.
Em relação aos outros insumos, a professora sugere que o leite de coco, de preferência, deve ser feito com o próprio coco seco de forma caseira e, se for usar o industrializado, usar os que apresentem consistência mais espessa. As castanhas e amendoins devem estar secos, sem sinais de mofo, manchas ou odor rançoso e ser mantidos em embalagens ou recipientes adequados, protegidos da umidade, do calor e da exposição excessiva à luz.
“É fundamental sempre verificar as condições higiênicas e sanitárias dos locais de comercialização, que devem estar livres da presença de insetos, animais e lixo próximos aos locais de exposição dos produtos. Também é preciso observar as práticas de manipulação, evitando riscos de contaminação”, finaliza.
Foto: Shutterstock
